Бизнес-план бургерной: 10 шагов к открытию своей точки общепита

Бургер был запатентован в начале ХХ века Луи Лэссингом, а уже через несколько десятилетий бургеры и прочий фаст фуд стали очень популярны. Сейчас заведения с “быстрой едой” – неизменный атрибут больших городов, где у людей нет времени готовить самостоятельно. Булочка с котлетой и другими добавками – это дешево, быстро и сытно, к тому же бургеры удобно есть на ходу. Такое блюдо любят школьники и студенты, да и люди среднего возраста часто выбирают бургер в качестве завтрака или обеда. Разберем бизнес-идею, как открыть бургерную.

Как составить бизнес-план бургерной

Прежде чем вы решите открыть собственное кафе общественного питания, вам понадобится грамотный бизнес-план. Это особенно важно, если вы хотите привлечь инвестиции. Но даже если вы планируете открыть бургерную на собственные сбережения, важно разложить все аспекты будущего бизнеса на бумаге. Это поможет оценить перспективы вашей идеи. 

1. Резюме. Первый пункт плана включает общее описание рынка, ниши и вашего бизнеса. В нем нужно провести анализ конкурентов и целевой аудитории, описать расположение будущей бургерной и ее основные характеристики (вместимость, часы работы, оформление, меню, ценовая политика), а также выделить конкурентные преимущества. 

В зависимости от расположения целевой аудиторией могут быть студенты и школьники (тогда заведение должно располагаться недалеко от учебных заведений), семейные пары (в таком случае подойдут парки и другие места отдыха, возможно – даже спальные районы), работающие люди среднего возраста (тогда бургерная должна быть расположена недалеко от делового центра). В зависимости от целевой аудитории выбирается дизайн помещения, часы работы, меню и ценовая политика. Студентам важно, чтобы было дешево, сытно и вкусно. Семейным парам нужен уют, деловым людям – быстрое обслуживание и привлекательный интерьер. 

Заведения общепита бывают двух типов – полного цикла или так называемые кухни доготовки. Второй вариант проще, он предполагает использование полуфабрикатов. Для кухни полного цикла нужен квалифицированный повар и его помощник, а также специальное оборудование. Кроме того, к заведениям такого типа гораздо больше претензий у проверяющих инстанций. 

2. Производственный план, который включает все расходы на аренду, ремонт, оформление помещения, а также список оборудования и мебели. Сюда же относится найм персонала.  Подробнее этот пункт разберем ниже. 
3. Финансовый план. Это самый важный пункт, который включает полное описание расходов и доходов. Все стартовые, ежемесячные расходы и доходы заносятся в таблицы. Исходя из этих цифр рассчитывается рентабельность, срок окупаемости заведения. Если вы планируете привлекать инвесторов, этот пункт будет для них наиболее интересен.

Итого стартовые расходы на открытие – от 700 000 рублей, но в реальности нижняя планка ближе к миллиону. 

Ежемесячные расходы составляют от 300 000 рублей. 

Что касается доходов, при средней цене бургера в 150 рублей и среднем чеке на 2 человек в 600 рублей при проходимости 100 человек в сутки выручка составит 30 000 рублей, в месяц – 900 000. При этом бизнес может окупиться уже в течение 2-3 месяцев. 

Но как правило, в первые месяцы после открытия бургерной посещаемость гораздо ниже. Соответственно, ниже и выручка. Чтобы люди привыкли к новой точке общепита и стали постоянными клиентами, нужно время. Исключение возможно при удачном расположении места и грамотной рекламной кампании, которую начали еще до открытия точки. 

4. Маркетинговый план – это каналы рекламы.

Традиционно к ним относятся: 

• наружная реклама (заметная вывеска, баннеры),
• флаеры, листовки, визитки, которые можно раздавать прохожим на районе,
• скидки и бонусы для постоянных клиентов. Сюда можно отнести “счастливые дни” и “счастливые часы”, акции вроде “Каждый пятый кофе – бесплатно”, накопительные скидочные и бонусные карты,
• публикация информации в “Желтых страницах”, добавление на карты города (например, Google maps),
• реклама в соцсетях. Сейчас заведениям общественного питания не нужен сайт: достаточно завести страницы во всех популярных социальных сетях и вести их, выкладывая фото, новости, обновления меню, информацию о скидках. Хорошо также проводить на страницах розыгрыши и акции. Например, если посетитель фотографируется в вашем заведении и делится фото у себя в соцсетях, заведение дарит скидку на следующее посещение по количеству лайков под фото: 1 лайк = 1 рубль. Также вы можете дарить скидки за отзывы, за то что посетитель отметил посещение вашего заведения в соцсетях. 

5. Анализ рисков. К основным рискам относятся неправильный выбор места, неграмотная ценовая политика, повышение цен на ингредиенты.

В этом же разделе можно описать возможности для масштабирования бизнеса – например, для открытия собственной франшизы. В целом бизнес-план помогает владельцу бизнеса трезво взглянуть на свой проект. 

Дизайн бургерной

Дизайн вашей бурерной включает общий стиль оформления: от него зависит, какой будет ремонт и мебель. При выборе дизайна лучше всего ориентироваться на целевую аудиторию. Молодежь любит яркие цвета и необычные элементы декора, семейные люди предпочитают дизайн, создающий атмосферу уюта. Вы можете оформить бурерную в пастельных тонах, можете выбрать футуристический дизайн, сделать бурерную в виде подводной лодки или космического корабля. А может быть, вам больше по душе стиль кантри, концептуальные кирпичные стены, меловые доски?   

Вот несколько вариантов дизайна:

Хорошо, если в бурерной процесс приготовления еды происходит на глазах посетителей. Для этого можно сделать открытую кухню. 

Меню бургерной

Очевидно, что главным блюдом бургерной должны стать бургеры. Это фаст фуд, а не ресторан высокой кухни, поэтому меню, как правило, лаконично. Но это не мешает вам проявить креативность и внести в него разнообразие и свою изюминку, которая будет отличать вас от похожих точек фаст фуда. Вполне достаточно иметь в меню до 20 основных блюд и около 10 видов напитков. Стандартные блюда – несколько видов бургеров, хот-доги, картошка фри, наггетсы. 

Вот как можно разнообразить меню:

• экзотические соусы (клюквенные, брусничные  и т.п),
• овощи на гриле,
• вегетарианские бургеры, 
• котлеты для бургера из рыбы или морепродуктов,
• разные виды булочек: ржаные, с отрубями и т.д, 
• национальные мясные блюда вроде гиро или шаурмы. 

Если есть посетители с детьми, важно продумать детское меню. Если у вас кухня полного цикла и есть спрос на такие блюда, можно предлагать супы, мясо гриль и т.д. 

Что нужно для открытия бургерной: 10 шагов

Шаг 1. Анализ ниши. В первую очередь, вам нужно оценить эту нишу в своем городе, существующие спрос и предложение. Полезно посетить всех конкурентов, посмотреть на оформление их кафе, меню, уровень обслуживания и цены.  Это поможет вам выделить их слабые стороны и собственные конкурентные преимущества.

Шаг 2. Определение концепции заведения.От нее зависит дизайн, меню, цены, формат обслуживания (чаще всего это самообслуживание), дополнительные услуги вроде вегетарианского меню или караоке.  Будут ли в вашем заведении бизнес ланчи и алкоголь в меню, по какому графику вы будете работать?

Шаг 3. Написание бизнес-плана. Одновременно с этим можно вести поиск финансирования. 

Шаг 4. Регистрация бизнеса в виде ИП или ООО. Зарегистрировать ИП проще, но там есть ряд ограничений (например, на продажу алкоголя или на открытие собственной франшизы). Также нужно выбрать систему налогообложения. Это может быть патентная система или Единый налог на вмененный доход (в этих случаях сумма налогов фиксирована и не зависит от выручки, размер налогов зависит от вашего региона), УСН Доходы (налог 6% с чистой прибыли), Доход минус расходы (15% с выручки без учета расходов). При регистрации укажите коды ОКВЭД 56.10 и 56.10.1.

Шаг 5. Заключение договора аренды. Важно, чтобы помещение находилось в проходном месте, рядом со школами или университетами, ТЦ или ТРЦ, транспортными развязками или бизнес-центрами, в парковой зоне.  Идеально, если до вас в этом помещении уже была точка общественного питания. В этом случае в здании есть все нужные коммуникации, а вы сможете снизить расходы на ремонт. Большой плюс – наличие парковочных мест. 

Шаг 6. Получение необходимых разрешений. Сначала нужно заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию и т.д. Если вы располагаетесь в ТЦ, обычно эти услуги входят в арендную плату. После этого вам нужно получить разрешения на открытие точки общественного питания. Будьте готовы к многочисленным проверкам, ведь к таким заведениям предъявляют много требований.

Главные разрешения – от местной администрации, пожарной службы, Роспотребнадзора (он выдает санитарно-эпидемиологическое заключение). Вам понадобятся все договора, начиная от договора аренды: они должны быть под рукой. Также важно наличие санитарных книжек у персонала и сертификатов на все продукты и оборудование. Если продаете алкоголь – для этого потребуется отдельная лицензия и обязательная регистрация ООО. 

Шаг 7. Ремонт, оформление помещения, покупка оборудования и мебели. Для оформления обычно приглашают дизайнера, который составляет дизайн-проект в соответствии с пожеланиями хозяина. Для составления технического проекта нужна помощь инженера. 

Шаг 8. Поиск поставщиков и персонала  Необходимый минимум для небольшого заведения – повар, официант, уборщица и управляющий, функции которого может выполнять хозяин заведения.  

Шаг 9. Закупка продуктов и ингредиентов. Закупите продукты, которых хватит как минимум на 2-3 недели работы при средней загрузке. 

Шаг 10. Рекламная кампания. Повесьте над входом броскую вывеску, дарите бонусы и скидки, раздавайте визитки и флаеры заведения, ведите социальные сети. 

Нужно понимать, что от идеи до открытия бургерной обычно проходит не меньше 3 месяцев. Только прохождение необходимых проверок занимает как минимум 2 месяца, а ведь нужно еще отремонтировать помещение и решить все сопутствующие вопросы.

Какое оборудование нужно для бургерной

Оборудование для бургерной должно быть функциональным и качественным.

Вам потребуются: 

• холодильник и морозильник;
• жарочная поверхность и духовой шкаф;
• гриль;
• посудомоечная машина;
• электрическая мясорубка (если повар будет сам рубить котлеты, а не пользоваться полуфабрикатами) и пресс для котлет;
• фритюрница;
• овощерезка;
• прибор для резки картофеля;
• прилавки и шкафы в необходимом количестве;
• пекарская техника для выпечки булочек (если не используете готовые);
• кофемашина и соковыжималка;
• инвентарь на кухню: контейнеры, ложки, вилки, ножи, дозаторы и т.п;
• посуда.

Необходимая мебель: барная стойка, столы и стулья (диваны, табуретки – в зависимости от концепции заведения), предметы интерьера, светильники, скатерти. 

Сколько стоит открыть бургерную 

Калькуляция расходов зависит от таких факторов:

• город,
• расположение, 
• площадь. 

Средняя цена колеблется от 1 до 4 миллионов рублей. Минимальная планка – при открытии небольшой точки в спальном районе.  Также при открытии можно сэкономить на мебели и оборудовании (выбрать б/у), на ремонте (взять помещение, не требующее серьезной переделки, выбрать недорогой вариант дизайна). 

Как правило, в первые месяцы работы такой бизнес не приносит стабильной прибыли. Даже если удастся получить чистую прибыль от 50 тысяч – это уже неплохо. К концу первого года работы при условии правильного выбора места, продуманного меню и ценовой политики можно выйти на стабильный заработок от 100 000 и более. 

В целом такой бизнес считается перспективным и не слишком сложным, если не считать тяжелой процедуры получения всех необходимых разрешений. Если вы правильно составите бизнес-план, то сможете выйти на окупаемость уже через несколько месяцев работы.