Как составить бизнес-план ресторана

Чтобы составить грамотный бизнес-план ресторана, вам нужно вникнуть во все нюансы этого бизнеса. Необходимо учесть множество деталей: концепция заведения, регион, ценовая политика, меню и многое другое. Нет универсального решения, которое будет работать при любых условиях, поэтому в первую очередь изучите рынок и учтите ожидания своих потенциальных клиентов. А бизнес-план поможет вам оценить перспективы бизнеса.

О том, как составить бизнес-план ресторана и на что нужно обратить особое внимание, читайте ниже в статье.

Что нужно знать об открытии ресторана

Ресторанный бизнес – достаточно популярное и прибыльное дело. Ещё до кризиса он входил в пятерку самых привлекательных бизнесов для инвестиций. Потом спрос в этой нише немного упал, но сейчас снова набирает обороты. Это не удивительно: в России развита культура посещения ресторанов, поэтому при правильном подходе ресторатор не останется без клиентов и прибыли.

Прежде чем начинать поиск помещения и закупку оборудования, определитесь с концепцией заведения, выбором кухни и целевой аудиторией. Если в больших городах можно экспериментировать с интерьером, кухней, подачей ресторана, то в менее густонаселенных регионах лучше придерживаться традиционных вариантов.

Большинство предпринимателей в этой сфере отдают предпочтение европейской кухне с ассортиментом блюд, которые пользуются спросом среди посетителей. Например, пицца, паста, различные закуски и горячие блюда, известные десерты. Также можно включить и блюда японской кухни, которая сейчас очень распространена. Такой подход поможет сделать ресторан привлекательным для гостей с разными предпочтениями.

Вкусная еда – одна из основных причин, почему люди ходят в ресторан. Если в заведении вкусно готовят – это уже огромный плюс. Учитывайте это, выбирая шеф-повара и поваров.

Приятная атмосфера – ещё одна деталь, из-за которой клиенты становятся постоянными посетителями ресторана. Угрюмые официанты, мрачный или слишком вычурный интерьер не способствуют повышению рейтинга ресторана. Посетители в вашем заведении должны чувствовать себя легко и расслаблено, а отношение персонала – быть приветливым и располагать к себе.

Определитесь, кто ваши клиенты. Открывать ресторан, который будут посещать гости с совершенно разным уровнем дохода – проигрышная затея. У вас должна быть определенная целевая аудитория. Оптимальное решение – ориентироваться на посетителей со средним и выше среднего уровнем дохода. В крупных городах к этой категории относится большой процент населения. Такие рестораны  приносят прибыль, поскольку наценка в них выше, чем в бюджетных заведениях, но и клиентов достаточно много. 

Кроме меню, атмосферы и грамотной ценовой политики у вас должна быть своя изюминка: нужно чем-то выделяться среди конкурентов. Это может быть живая музыка, караоке, особая кухня. Вы можете проводить тематические фестивали, конкурсы или что-то ещё. Так вы сможете заинтересовать больше людей с разными интересами и предоставить им не только вкусную еду, но и интересную развлекательную программу.

Какие документы и разрешения понадобятся

Юридическая сторона вопроса при регистрации бизнеса в сфере общепита – отдельная тема. Поскольку это напрямую связано со здоровьем людей придется следовать всем требованиям проверяющих инстанций.

Зарегистрировать бизнес можно и как ИП, и как ООО. Если планируете торговлю алкоголем, лучше отдать предпочтение ООО.  Поскольку немалая часть посетителей предпочитают выпить бокал вина или другого алкогольного напитка во время ужина, а рестораны зарабатывают на этом, обычно их владельцы выбирают именно эту форму регистрации.

Есть несколько кодов ОКВЭД для регистрации ресторана. Например, если вы хотите ввести услугу по доставке еды, лучше сразу выбирать код 56.10. Сюда входит деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Для реализации алкогольной продукции также понадобится и код 56.30.

Список необходимых документов для открытия:

• договор с арендодателем;
• свидетельство о регистрации в налоговой;
• согласование с местными властями (администрация);
• разрешения от Санэпидстанции;
• разрешение от пожарной инспекции;
• наличие накладных и сертификатов на продукцию питания;
• договора с подрядчиками (сервисные фирмы и поставщики);
• трудовые договора с работниками.

Помимо этого, ваш персонал должен иметь санитарные книжки. Без них они не могут работать в зале и на кухне.

Составление бизнес-плана ресторана по пунктам

Универсального бизнес плана не существует: его нужно составлять самостоятельно, путем тщательного изучения рынка и работы конкурентов. Также нужно понимать, кто ваш потенциальный клиент, какие блюда он будет заказывать и чего ожидает от ресторана. Когда у вас будет четкий портрет вашей целевой аудитории, тогда вы сможете составить грамотный бизнес-план и реализовать его.

Ниже наведем пример бизнес-плана, который подойдет для города с численностью населения 450 000-600 000 человек.

Резюме (описание проекта)

• Количество проживающих в городе: 550 000 чел.
• Какой тип собственности жилья: аренда помещения с расчетом 100 000 на месяц.
• Где располагается объект: 2-й этаж торгово-развлекательного комплекса
• Какая общая площадь помещения: 190 кв.м.
• График работы заведения: 10.00 – 24.00
• Сколько посадочных мест предполагается: 60
• Количество персонала: 12 человек

Также в этом пункте плана нужно прописать расположение места, ожидаемое количество посетителей, портрет целевой аудитории, анализ конкурентов, ценовую политику и меню.

В качестве социальных показателей для реализации проекта указывается: новые рабочие места, создание нового заведения общепита, дополнительные поступления денежных средств в городскую казну, вклад в расширение городской инфраструктуры в сфере общепита.

Производственный план

Ваша схема ресторана с размещением кухни, зала, подсобных помещений должна соответствовать размерам помещения. Стоит сначала составить примерный вариант схемы, чтобы ориентироваться, какого формата и размера помещение необходимо.

С расчетом на 50-60 посадочных мест, общая площадь помещения должна быть минимум 150-170 кв. м. При этом, помимо общего зала, нужно выделить достаточно места на кухню, подсобное помещение, туалет, гардероб и комнату персонала.

На перепланировку и оформление ресторана может уйти немало средств и времени. Учитывайте это в подготовке перед открытием, чтобы избежать неприятных ситуаций.

Обычно рестораны не размещают в тихом спальном районе. Оптимальный выбор – место с хорошей транспортной развязкой и большой проходимостью людей. Если поблизости будут торговые центры, ночные клубы и другие развлекательные заведения – это тоже позитивно скажется на количестве посетителей. Спальные районы подойдут лишь в том случае, если вы уверены, что вам хватит клиентов из числа обитателей района.

В помещении обязательно должны быть проведены все необходимые коммуникации: системы водоснабжения (горячее и холодное), вентиляции, кондиционирования и электричества. Все проектные и монтажные решения нужно соотносить с требованиями для заведений общественного питания.

Оборудование и мебель

Качественная техника и мебель требуют немалых вложений. Помимо кухонных плит, холодильников и печей, понадобится много другого оборудования. Также необходимо будет закупить посуду и различного инвентаря для кухни. Ниже приведем примерный список оборудования, который вам понадобится:

• Холодильники (сюда же входит: холодильник для шоковой заморозки и льдогенераторы)
• Различные технологические агрегаты (блендеры, мясорубки, кофемашины, миксеры и др.)
• Оборудование для тепловой обработки (печи, плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы и др.)
• Вытяжки
• Посудомоечная установка
• Столы (производственный и разделочный)
• Кухонный инвентарь (разделочные доски, половники, ножи и др.)
• Посуда (тарелки, сковороды, кастрюли и др.)

Не стоит экономить на оборудовании. Дешевые агрегаты быстро выходят из строя и часто ломаются. Чтобы кухня работала без перебоев, лучше сразу выбирать качественные варианты.

Подбор кадров

От того, насколько грамотно вы подберете персонал, зависит насколько высокую прибыль вы получите. Шеф-повар – главный человек на кухне. На эту позицию нужно нанимать опытного работника, который умеет вкусно готовить, знает европейскую кухню и умеет организовывать работу поваров. От работы официантов зависит, захочет ли клиент прийти в ресторан ещё раз и останется ли довольным после посещения. Поэтому к их обучению необходимо подходить серьезно.

На постоянную работу в ресторане вам понадобятся: администратор, повара, шеф-повар, официанты и уборщица. Бухгалтера можно нанять на аутсорсе, а в качестве администратора первых несколько месяцев может работать владелец.

Финансовый план

Финансовый план ресторана включает анализ расходов и доходов.

Экономические показатели:

• Финансовый источник: 850 000 рублей – собственный капитал, 1 300 000 – заем в банке.
• Полная стоимость: 2 150 000 рублей.
• Средний чек – 1500 рублей.
• Ожидаемая проходимость – 50 человек в сутки.
• Рентабельность: 23%
• Чистый доход по окончанию года: 1 350 200 рублей
• Срок окупаемости: 22 месяца

Примерная стоимость такого проекта в нашем плане составляет 2, 150 млн. рублей. Это значение зависит от многих факторов и индивидуальных нюансов работы ресторана, то это сумма может значительно отличаться. Минимальным порогом считается сумма в 800 000 рублей.

Не забудьте, что кроме стартовых затрат, есть еще постоянные (оплата труда, налоги, аренда, коммунальные платежи, покупка продуктов). Обычно для ресторанов они составляют не менее 250 000 рублей.

Какой должна быть организационная структура ресторана

Правильно выстроенная иерархия обязанностей – залог четкой и быстрой работы персонала. Каждый работник должен знать, за что он отвечает, и кто его непосредственный начальник. Например, шеф-повар руководит поварами, а администратор – официантами.

Маркетинговый план

Эффективное продвижения бизнеса невозможно без подготовленного плана. Маркетинг должен основываться на потребностях клиента и отталкиваться от того, чего хочет потребитель. Нельзя открывать ресторан, основываясь только на своих вкусовых предпочтениях.

Для этого нужно четко понимать интересы и желания своей целевой аудитории. Необходимо провести анализ рынка конкурентов, узнать, что пользуется популярностью у вашей потенциальных клиентов, и сколько денег они готовы за это заплатить.

Также необходимо пользоваться несколькими каналами продвижения. Социальные сети, раздача флаеров, свой собственный сайт, таргетированная реклама. Чем больше возможностей достучаться до потенциальных клиентов вы используете, тем больше людей о вас узнает и заинтересуется.

Что ещё нужно помнить

• Рентабельность ресторана зависит от того, насколько грамотную стратегию вы составите как быстро будете адаптироваться.
• Изучите своих конкурентов. Если в вашем городе нет подобных заведений, изучите те, которые уже есть. Их гости – это ваши потенциальные клиенты.
• Не стоит слишком изощряться. То, что нравится узкому кругу людей, может абсолютно не понравится остальным. Ориентируйтесь на общую востребованность. Исключение – если вы открываете точку, изначально ориентированную на узкий круг посетителей.

Как и любой другой бизнес, открытие ресторана может стать как выгодным вложением, так и убыточным. При правильном расчете и учете возможных форс-мажоров и других нюансов, вы выйдете на окупаемость уже к концу первого года.

Читайте также бизнес-план кафе.